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打响美食战“疫” 餐饮业有序复工复产

本报记者 刘昱汝报道

民以食为天,食以安为先。饮食是人们美好生活需求的重要组成部分。阳春三月,餐饮企业在疫情防控中的发展,也成为了大家最关心的话题之一。

近日,记者走访北京商圈时看到,街边大部分餐饮企业店铺已恢复营业。

积极防范疫情

“你好,还有位置吗?”

“有的,请问一共几位就餐?”

在北京商圈,这样的对话在每家餐饮店门口时有发生。因疫情防控需要,每家餐饮店都对就餐人数进行了控制,有的餐饮店门口还需要等位。

据了解,对于进店顾客,营业的餐饮门店有五个基本要求,即进店前测量体温并确认佩戴口罩、登记个人信息、手部及脚部消毒、分散入座就餐、顾客座位保持1.5米以上距离。

目前到店铺体验餐馆服务的顾客单人或2人居多,超过3人较少。针对现状,在餐饮企业刚刚复工时,一些餐饮店铺还推出了单人套餐。

海淀区一家餐厅工作人员向《中国产经新闻》记者介绍,店内自恢复营业开始,可以店内就餐和外卖,但暂时不能邻桌就餐。近几天店内客人最多也就4到5桌,同时每天可售出三四十单外卖。

3月8日,中国连锁经营协会发布的《新冠肺炎疫情对中国连锁餐饮行业的影响调研报告》(以下称“调研报告”)显示,2020年1至2月连锁餐饮企业营业额大幅下滑。

但即使面临营业额大幅下滑的危机,餐饮企业也都还是把每一位用餐顾客的健康安全放在了第一位。

记者走访餐饮门店发现,大多数餐饮企业入口处配备免洗洗手液和消毒液,每一位消费者入门前,都要进行测量体温、清洁消毒、信息登记;门店的台桌摆放留足间隔距离;戴着口罩、手套的服务员按规定隔台安排顾客就餐;顾客坐下饮食最后一刻才摘口罩,饮食完成后立即戴上口罩;就餐结束后,服务员立即对餐桌及周边环境进行清理和消毒。

此外,大部分餐饮企业也考虑到员工安全和客流锐减的实际,对于员工采取轮流上班的方案,减少员工聚集以及员工在公司停留的时间。

为了确保餐饮场地日常的清洁卫生,一些餐饮企业采购了全自动洗地机,代替传统用拖把清洁的方法清洁地面,不仅减少了人力劳动,还提高了保洁效果;同时继续完善落实餐饮良好作业规范守则,严格厨房管理制度,确保餐饮饮食的安全卫生及稳定产品品质。

某餐饮企业负责人王先生向记者表示:“在员工管理方面我们也非常重视,店内每日对员工进行两次体温测量,口罩、手套、帽子等防护物资均4小时更换一次;每位员工每日必须填写洗手消毒、体温测量、防护物资领取等4个表格报备;店内每隔3小时进行一次消毒;并且在每晚打烊后,再进行紫外线杀菌,确保顾客有一个安全的、健康的用餐环境。”

催生创新模式

各餐饮企业快速采取措施,催生更多创新模式以减轻疫情冲击。自复工以来,外卖成为企业主们想到的首个突破口。

据美团大数据不完全统计,2月17日至3月1日,全国主要城市餐饮外卖交易额和订单量呈现大幅增长态势,深圳、广州、北京、上海等城市位居前列。全国三成商家外卖单量超过疫情前的单量。

据美团研究院发布的《新冠肺炎疫情对中国餐饮行业的影响》报告显示,短期内近三成受访餐饮商户转向外卖自救。目前营业的商户中,53.6%的商户外卖收入占营业收入的一半以上,其中高达42.9%的商户外卖占比超过70%。

此外,各家企业还纷纷推出无接触配送点取餐,用户与骑手不产生直接接触,双方协商约定将餐品放在指定位置,避免面对面取餐,尽可能降低人传人风险。

目前外卖80%以上的订单都采用无接触配送,餐厅还升级推出“无接触安心送”,以商家端和配送端的“电子卡+实体卡”形式,展现厨师、打包员、骑手的健康情况及餐箱消毒等安全防护信息,确保无接触的同时实现全过程食品安全信息可视化可追溯。

业内专家指出,在疫情防控期间,外卖平台为餐饮企业推出的“无接触配送”“无接触外卖防护罩”“流量扶持”等解决方案,对传统餐饮企业的全渠道运营起到了不小的帮助。

成都餐饮同业公会秘书长袁小然认为,疫情打乱了不少餐饮企业的经营计划,但部分餐饮企业并没有坐以待毙,而是积极探索出创新方案。

袁小然表示:“当下,本轮疫情流行高峰已经过去,餐饮业的复苏更是作为生活性服务业的使命使然。这场疫情在为全国各地餐饮业带来冲击的同时,更催生了变化,疫情发生后,中餐、火锅、小吃等品类都对产品进行了细分,希望抢占新市场环境下的零售份额、线上销售,把特色菜加工成标准化的半成品商品等做法均取得了较好的效果。”

为应对因疫情产生的营收影响,餐饮企业还采取了一系列其他创新举措。例如探索无人车配送,出售食材、半成品餐食和预包装食品,开通远程预点餐,拓展电子商城、微信小程序等网上销售渠道;还开展了多种类型的跨界合作,探索共享新机制,比如与外部开展供应链合作,探索员工的跨界合作等。

借助科技力量,餐饮业正不断向无人化、智能化迈进。调研报告显示,67.6%样本企业表示筹划提升供应链或企业数字化转型;19.7%样本企业计划尝试无人化设备或无人餐厅。

各方协力渡难关

近期,为进一步减轻餐饮企业的经营压力,相关部门陆续出台了一系列支持政策,如减轻企业税收、社会保险费等。商务部明确表示,疫情防控期间,住宿餐饮企业等生活服务收入免征增值税;湖北以外的中小企业免征2至4月份养老、失业、工伤保险费,大型企业减半征收;湖北省企业免征2至6月份养老、失业、工伤保险费等。

而市场监管部门表示,今年上半年,受疫情影响无力足额缴纳电、气费用的个体工商户,实行“欠费不停供”措施;商贸流通、餐饮食品等受疫情影响严重行业的个体工商户,其用电、用气价格享受国家出台的阶段性降低成本的相关政策。

此外,一些地方还出台了相应政策减免中小企业房租。万达广场、苏宁广场、红星美凯龙、龙湖集团等商业地产商也纷纷宣布对商铺减免租金。

商务部服贸司司长冼国义表示,疫情不会改变住宿餐饮等生活服务业快速发展、持续升级的趋势。商务部将会同相关部门进一步研究出台更有针对性的政策措施,促进餐饮业绿色、节约、高质量发展。

记者走访的多家餐饮企业中,大部分商家对于2020年的经营发展依旧充满信心,并表示将进一步增强自身商业模式的抗风险能力。“我相信餐饮行业依然是最活跃的第三产业。”王先生认为,当疫情过去后,餐饮行业将迎来全新的发展。

文章来源:http://www.cien.com.cn/2020/0326/92431.shtml